Los jamones ibéricos no salen de la nada. Son el resultado de un proceso de cría y engorde que dura unos cuantos meses y que implica un extremo cuidado para que ese lechoncito tan gracioso se convierta en uno de los productos más refinados y exquisitos de la gastronomía internacional.
¿Qué significa 50% ibérico?
El jamón ibérico de bellota, cebo de campo o cebo, al igual que la paleta, proceden de cerdos nacidos de hembras de raza 100% ibérico y de un padre que suele ser de raza duroc.
Este cruce permite obtener una carne con la proporción de grasa adecuada para proporcionar ese gusto y esa textura tan característicos.
Cuando las hembras están listas para parir se las aloja en una especie estructuras individuales de madera o chapa en forma de uve invertida.
Se le llama sistema de camping, y están en la dehesa, sobre la tierra, porque para el cerdo ibérico esté en contacto con su hábitat desde el primer momento de su vida.
Del lechón al jamón: Las fases del proceso de crecimiento del animal
La gestación del cerdo ibérico dura 3 meses, 3 semanas y 3 días.
Lechón: Lactancia (hasta los 60 días) y destetado (hasta los 100 días)
Una vez nacido, la cría queda a cargo de la madre durante un periodo de 45 a 60 días. Es la fase de lactancia, en la que el lechón alcanza los 14 kilos de peso.
Seguidamente, el lechón es destetado y se le alimenta a base de productos de cereales, hasta que llega a los 30 kilos. Eso suele suceder aproximadamente a los 100 días de vida del animal.
Marrano: (hasta 5 meses de vida)
En la siguiente fase, nuestro amigo deja de ser lechón para convertirse en marrano. Hasta que alcanza los 5 meses de vida, vivirá en semilibertad, alimentado con hierbas silvestres, cereales y leguminosas.
Esta es la etapa en la que el animal realiza ejercicio físico para asentar su musculatura y también aprende a buscar su alimento en el campo.
Gordo: Fase primal (hasta los 9 meses)
Alcanzados los 65 kilos, llega la fase primal. El cerdo continúa en el campo, alimentado de manera similar, hasta que cumple los 9 meses, cuando el animal adquiere el nombre de Gordo.
Y aquí empieza la fase crítica, la que determinará el futuro del jamón, paleta, lomo o chorizo que muy pronto va a aterrizar en tu plato.
Ahora el jamón ibérico puede ser de Bellota, de cebo de campo o de cebo.
Ahora, ¿cómo obtenemos las tres calidades? Es justamente en este momento cuando lo decidimos.
Alimentación cerdos Ibéricos de bellota
Para ser cerdo ibérico de bellota, el animal deberá engordar un mínimo de 46 kilos solo a base de alimentos de la dehesa: bellotas y hierbas campestres. Es lo que llamamos la montanera. Los animales viven libres en la dehesa, bajo las encinas.
Pero, cuidado, si el cerdo hace demasiado ejercicio, engorda menos y la carne es menos untuosa. Para eso existe el “vareador”, que, vara en mano, aprovisiona las zonas de la dehesa más cercanas, para evitar que el cerdo haga desplazamientos demasiado prolongados.
El resultado de este método de engorde es un jamón ibérico de bellota con la característica grasa infiltrada -las “vetas”- que proporciona al producto final esa textura melosa.
Y es que el jamón y la paleta ibérica de bellota sencillamente se deshacen en la boca.
Alimentación cerdos Ibéricos de cebo de campo
Los animales que no alcanzan esas 4 arrobas o 46 kilos durante la montanera necesitarán un suplemento para llegar al peso adecuado.
Por eso se les sigue alimentando con cereales y piensos vegetales, con el objetivo de que lleguen a su peso de la forma más natural posible.
En líneas generales, cuanto más engorden en montanera, menos suplemento necesitarán y mejor será el jamón de cebo de campo.
En Julián Ortiz solo aceptamos cerdos que presenten una buena relación entre ambos engordes.
Así es como obtenemos una paleta o un jamón de cebo de campo de excelente calidad, con la que podemos disfrutar de la experiencia ibérica a un precio más asequible.
Alimentación cerdos Ibéricos de cebo
Por último, destinamos una parte de los animales al cebo.
En este caso, se les engorda exclusivamente a bases de cereales o piensos vegetales. Esto permite ofrecer productos ibéricos de una calidad y sabor más que notables, pero a un precio mucho menor.
Si quieres saber la diferencia en sabor del jamón y paleta ibérica de bellota, cebo y cebo de campo, hemos creado un pack de degustación de los 3 tipos de jamón y paleta cortada a mano para que los pruebes y saques tus propias conclusiones.