Algunos consejos para conservar, cortar y degustar un buen ibérico. Por Juan Ortiz, cortador de ibericosjulianortiz.com

Aunque en los últimos tiempos, el formato de jamón ibérico cortado a cuchillo o loncheado se está imponiendo, los verdaderos conocedores siguen eligiendo la pieza entera. Cortarla es un placer y, desde luego, nada supera al sabor de una loncha recién cortada.

Hoy, nuestro cortador te explicará en detalle cómo tratar y cortar una pieza entera de jamón, para que tu experiencia resulte plenamente satisfactoria.

Conoce a tu jamón y trátalo bien

Preparar y cortar un jamón tiene mucho de ritual. Cada paso es importante. Por eso, queremos guiarte en todas las fases, ¿nos sigues?

Recibe a tu jamón como merece

En las próximas semanas, tu jamón ibérico de bellota, cebo de campo o cebo va a ser un invitado de honor en tu casa. Lo primero que tienes que hacer es retirar la funda y el papel, que respire. Para conservarlo, basta un lugar fresco, seco y libre de olores.

Las partes del jamón

¿Por qué es importante cortarlo correctamente?

Eterna duda esa de cómo debe cortarse un jamón. Un buen corte de jamón, no solo te asegura una perfecta degustación del producto. Además, le proporciona un mejor aprovechamiento.

¿Qué necesitas para empezar a cortar un jamón?

Para el corte necesitarás cuatro elementos:

1. El cuchillo jamonero, para cortar las lonchas y solo para cortar las lonchas.
2. El cuchillo de sierra, de los de pan, para cortar la corteza.
3. Un cuchillo de cocina o de verduras, con punta, para separar la corteza.
4. Y una chaira para mantener los cuchillos afilados. Recuerda que un buen filo lo es todo.

Pasos para cortar un jamón ibérico

#1. Prepara la pieza

Procúrate un jamonero para mantener la pieza en la posición adecuada para el corte.

1º. Si la pieza va a ser consumida con rapidez, es preferible comenzar por la maza, con la pezuña hacia arriba. Esta parte presenta una carne más jugosa, y ofrece un corte más vistoso.

2º. Si el consumo de la pieza, se va alargar varios días, es recomendable empezar por la babilla, con la pezuña hacia abajo, ya que es la parte más curada y podría secarse en exceso.

#2. Pelar el jamón

Antes de empezar el corte, es recomendable limpiar el jamón retirando la corteza. Los profesionales solemos cortar la pieza entera. Pero para el corte casero te recomendamos que vayas retirando la

Para empezar, coge el cuchillo de sierra y haz un corte alrededor de la pezuña por debajo de la articulación.

#3. Empieza a cortar

Una vez colocado correctamente el jamón, corta las lonchas con el cuchillo jamonero manteniendo un corte recto y plano.  

IMPORTANTE: Empieza siempre a cortar donde has terminado la loncha anterior.

Una vez que ya no quede jamón de este lado, dale la vuelta y corta por el otro, al igual que lo has hecho antes. Recuerda siempre que el corte debe ser lo más recto posible. No deshueses el jamón, para que mantenga el apoyo para poder cortar bien.

No olvides hacer incisiones alrededor de los huesos para facilitar el corte.

Trucos y consejos al cortar un jamón

¿Cómo cortar las lonchas de jamón?

• Cuanto más fina sea la loncha, mejor.
• No cortes a tacos, sería estropearlo.
• Para conseguir la máxima precisión en el corte, usa el cuchillo jamonero y efectúa un movimiento aserrado.
• Recuerda pelar bien las cortezas de la zona en la que estés cortando para evitar que el cuchillo deje parte del sabor de la corteza en la loncha.
• Corta sólo las lonchas que vaya a consumir en el momento.
• No olvides afilar periódicamente el cuchillo jamonero y mantener el filo limpio al cortar.
• Corta las lonchas pequeñas y tan finas como sea posible, del tamaño en que puedan consumirse de un solo bocado.

¿Cómo conservar el jamón en buenas condiciones?

Un trapo de algodón es la mejor protección para el jamón.

Además del trapo, puedes colocar un trozo de tocino sobrante. El jamón debe respirar, por ello no es adecuado emplear una bolsa de plástico para envolverlo.

¿A qué temperatura debe consumirse el jamón?

El jamón ibérico debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21ºC.

A esta temperatura, se observará la brillantez de la grasa natural, mientras que si está demasiado frío el aspecto es mas bien opaco.

10 datos a tener en cuenta:

1. El peso debe oscilar entre los 7 y 8Kg.
2. El color de la pieza ha de ser típicamente amarillenta por los procesos oxidativos durante la maduración.
3. Por la fecha grabada a fuego, se conoce la semana y año en que se hizo la matanza, debiendo existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses.
4. Caña (de la pata) y pezuña fina, corta, oscura (negra) y desgastada por el trote y uso del animal. La caña fina es una propiedad del ibérico, que se pierde con el cruce.
5. La grasa no está separada de la carne, sino infiltrada en ella.
6. La grasa presenta una tonalidad marrón – amarillenta.
7. El magro es color rojo oscuro.
8. Se pega al plato.
9. El aroma debe ser muy intenso y agradable.
10. Una vez en boca, detectamos un sabor armónico, magro y grasa, con matices a bellota, con un matiz muy ligeramente dulce (esto si es un jamón “10”), y cuándo lo tragamos nos inunda la garganta con un sabor y un picor característico similar al aceite de oliva virgen extra (no en vano, la grasa del ibérico es muy rica en ácido oleico, el mismo del aceite de oliva.

Si has eres de los que prefieres cortar un jamón o paleta entera eres como yo, ahora si te gusta comerlo, degustarlo y prefieres que lo corten otros, también tenemos sobres cortados a mano y a cuchillo, tu elijes.